Profiköche wissen die Vorzüge eines japanischen Küchenmessers schon lange zu schätzen. Weil mit ihnen hauchdünne Schnitte in Obst, Gemüse oder Fisch möglich sind, verwenden auch immer mehr ambitionierte Hobbyköche Schneidewerkzeuge aus Südost.
Wer einmal ein Japanmesser zur Speisezubereitung ausprobiert hat, möchte es nicht mehr missen. Ob Fleisch, Fisch oder Gemüse, mit einem Japanmesser lassen sich alle Zutaten behutsam zerteilen.
Die Zellen werden präzise durchtrennt und nicht gequetscht. Deshalb läuft kein Saft aus und die Lebensmittel behalten ihr volles Aroma. Sogar das Schneiden von Zwiebeln ist ohne Tränen möglich. Dank des feinen Schnitts entweichen nur wenig reizende Inhaltsstoffe.
Welches Schneidebrett für japanische Messer, damit die Klingen geschont werden?
Die Schärfe der japanischen Messer beruht auf einer ganz speziellen Fertigungsweise. Um Messerklingen besonders scharf machen zu können, müssen sie über eine gewisse Härte verfügen. Andererseits sollten sie aber auch robust sein. Beides zusammen lässt sich nicht realisieren, es sei denn, die Messerklinge wird aus mehreren Schichten geschmiedet, wie es bei japanischen Messern der Fall ist. In der Mitte befindet sich harter Carbonstahl und außen weicheres Eisen. Diese Kombination ermöglicht das Herstellen von hochwertigen Messern, die ein hohes Maß an Bruchfestigkeit besitzen.
Für Japanmesser sind harte Schneidebretter nicht zweckmäßig
Durch das harte Material besteht ein größeres Risiko, dass die Klinge beim Auftreffen auf einen harten Untergrund bricht. Bei der Verwendung von japanischen Messern wird deshalb zu einem relativ weichen Schneidebrett geraten. Holz entspricht diesem Kriterium. Ungünstig sind dagegen Schneidebretter aus Glas, Keramik, Stein und Plastik.
Die Vorteile von Holz-Schneidebrettern:
- Der weiche Untergrund verhindert das Ausbrechen einer harten Klinge.
- Holz verzögert das Abstumpfen.
- Das Naturprodukt Holz verfügt über keine chemische Zusätze.
- Holz-Schneidebretter sehen edel aus.
- Schneiden auf Holz vollzieht sich relativ leise.
- Holz ist mit antiseptischen Eigenschaften ausgerüstet.
Übrigens: Mit einem scharfen Messer gelangt man ohne Mühe durch das Schnittgut, ohne viel Druck. Und deshalb dringt es auch nicht so tief ins Schneidebrett ein, selbst wenn es aus einem weicheren Material wie Holz besteht.
Weshalb Holzschneidebretter hygienischer sind
Meist wird vermutet, dass moderne Schneidebretter aus Kunststoff den althergebrachten Versionen aus Holz in Sachen Hygiene deutlich überlegen sind. Das Hauptargument zu dieser These bezieht sich auf eine leichtere Reinigung.
Neueste Studien brachten jedoch zutage, dass Holzschneidebretter über eine keimtötende Wirkung verfügen. Dafür sorgen Tannine, die vor allem in den Hölzern von Kiefern, Eichen, Birken, Buchen, Fichten, Kastanien und Ahornbäumen vorkommen. Es handelt sich um pflanzliche Gerbsäuren mit adstringierendem Effekt.
Keime bleiben zudem auf Kunststoffoberflächen länger erhalten als auf Holz, weil das Holz Feuchtigkeit in sich aufnehmen kann und Bakterien das Wasser entzieht.
Erste Wahl für japanische Messer: Schneidebretter aus Bambus
Bambus ist mit einer ähnlichen antibakteriellen Wirkung ausgestattet wie Holz, was sich beim Schneiden von Lebensmitteln als überaus vorteilhaft erweist. Hinzu kommt eine höhere Widerstandsfähigkeit im Vergleich mit heimischen Hölzern.
Selbst nach längerem Gebrauch halten sich die Schnittspuren in Grenzen. Dennoch ist Bambus nicht so hart wie Kunststoff, Keramik oder Glas und deshalb für die Verwendung von japanischen Messern bestens geeignet.
Der Rohstoff Bambus wächst außerdem schnell nach. Aus ökologischer Sichtweise stellt Bambus immer die bessere Alternative zu Holz dar. Bäume müssen jahrzehntelang wachsen, bis sie für die Industrie genutzt werden können.
