Honba Zuke: Mythos oder Zauber?
Die Klingen der Profimesser aus Japan bestehen aus härtestem handgeschmiedeten Tamahagane oder blauem Papierstahl. Ihre ultrascharfe Schneide wird durch den Honbazuke Abzug perfektioniert.
Honba-Zuke bedeutet: anbringen der echten Schärfe und gehört ebenso zur japanischen Kultur, wie die Haiku Gedichte. Profiköche aus Japan sagen dazu “die Schneide ist nun zum Einsatz erweckt”.
“Normale“ japanische Messer kommen in der Regel nur mit etwa 80 % des Potenzials ihrer Schärfe auf den Markt. Der Honba-Zuke Abzug, der vom Schleifermeister persönlich vor den Augen der Kundschaft erstellt wird, bringt dann das restliche Potenzial an Schärfe.
Wie wird der Honba Zuke Abzug angebracht?
Honbazuke Abzug
Honbazuke ist ein Schleifprozess, der dem Messer die letzte Schärfe bringt. Das bedeutet ganz einfach, dass die Messer per Hand noch mit Schleiftsteinen ab einer Körnung von 6000 aufwärts bis circa 12.000 geschliffen werden. Der letzte Feinschliff wird auf japanischen Natursteinen mit einer Krönung von 10-12.000 vollzogen. Das Ziel beim Honba-Zuke Abzug ist nicht die polierte schöne Anschliffläche, sondern eine perfekte Schneide herzustellen. Der Honba-Zuke Abzug hinterlässt auf der Klingeoberfläche feinen Spuren, die ein sicheres Zeichen für höchste Funktionalität sind. Kenner beurteilen diese Spuren als Auszeichnung.
Japanische Messer mit Honba-Zuke Abzug dürfen auf keinen Fall auf harten Untergrund benutzt werden. Weiche Schneidbretter aus Holz sind hier Pflicht. Auf keinen Fall darf mit japanischen Messern auf der Küchenarbeitsplatte oder auf keramischen Unterlagen geschnitten werden.
Wenn man seine Messer auf einem guten Niveau scharf halten möchte, kommt man an die Anschaffung von 2-3 japanischen Wassersteinen nicht vorbei. Honba-Zuke ist kein Zauber, sondern setzt einen guten Schleifer mit viel Erfahrung voraus. Das Know-how ist nicht nur Japanern vorbehalten sondern wird auch hier bei uns in Europa praktiziert.
Diskussionen um den Honba Zuke Abzug
Klinge mit Honba Zuke Abzug
Diskussionen um die Notwendigkeit des Honba-Zuke Abzug gleiten oft aus der Bahn, weil man klassische japanische Messer aus Kohlenstoffstahl und Honba-Zuke Abzug mit klassischen rostfreien europäischen Kochmessern vergleicht. Dies ist allerdings keine Grundlage, denn in Japan werden andere Voraussetzungen in die Schärfe von Messern gesetzt. Die Art der Speisenzubereitung und eine hohe Ästhetik in japanischen Küchen erfordert teilweise rasierklingenscharfe Messer, um hauchdünne Scheiben von Gemüse, Fisch und Obst zu schneiden.
Welche japanischen Schmiede liefern Messer mit Honbazuke
Inzwischen liefern viele japanische Schmiede ihre Messer mit dem beliebten Honba-Zuke Abzug. Unter ihnen sind auch die großen und bekannten Schmiede Ton-Ten-Kan (TonTenKan) und Mizuno. Der Schmied Shiro Kamo aus Takefu zum Beispiel, ist ein Allrounder im Messerhandwerk, er erledigt alle Arbeitsgänge die bei der Messerherstellung erforderlich sind allein. In der Regel werden in Japan die Arbeitsschritte wie Griffmontage, schleifen oder Honba-Zuke Abzug aufgeteilt. Shiro Kamo aus Takefu gehört zu den wenigen seines Handwerks, die mit dem “Dento – Kōgei-shi“ ausgezeichnet wurde. “Dento – Kōgei-shi“ bedeutet, Meister des alten Handwerks. Dieser Titel wird nur an Handwerker verliehen, die sich in ihrem Betätigungsfeld besonders verdient gemacht haben und ihren Beruf schon lange ausüben.
Auch Schmid Shiro Kamo veredelt seine Messer mit dem Honba-Zuke Abzug.
Fazit:
Japanische Messer mit Honba-Zuke Abzug haben eine in Europa kaum bekannte ultrascharfe Schneide, sie gehören aber nur in die Hand eines Profis. Weiche Schneideunterlagen aus Holz und die separate Aufbewahrung dieser scharfen Messer sind Pflicht, sonst drohen Ausbrüche in der Klinge wegen der hohen Härte.
