Scharfe Klingen und saubere Schnitte, das sind die Tugenden der japanischen Kochmesser, in Japan Hocho genannt. Die Messerschmiedekunst hat in Japan eine starke Tradition, die bis ins 12. Jahrhundert zurückreicht. Zuerst gab es nur einige Schwertschmiede, die hochwertige Katana und andere klassische Schwerter schmiedeten, langsam wurden es mehr und mehr Schmiede, die Ihre Kenntnisse zum Klingenschmieden einsetzten und verbreiteten.
Das Wissen um den Herstellungsprozess der aufwändigen Schwerter wurde genutzt, um auch hochwertige japanische Kochmesser in Handarbeit entstehen zu lassen.
In der traditionellen japanischen Küche gilt immer noch die Auffassung, dass ein gutes Messer von Hand gemacht sein muss.
Viele japanische Schmiede wenden das Verfahren des damaszierens an. Messer aus Damaszenerstahl zählen zu den hochwertigsten Messern der japanischen Kultur. Gerade in den kleinen japanischen Messerschmieden werden noch heute in Handarbeit nach uralten Überlieferungen auserlesene Messer hergestellt. Es wundert nicht, dass ambitionierte Köche, aber auch Hobbyköche oder Liebhaber solch ein japanisches Messer besitzen möchten.
Griff und Schliff und Honba Zuke
Die japanischen Messer sind meist mit einem runden Griff versehen. Etwas anspruchsvollere Varianten besitzen einen kastanienförmigen Griff mit Fingerkante, auf japanisch nennt man das kurigata. Diese Kastanien-Griffform passt sich ganz besonders an die Anatomie der Hand an, das Messer kann so besser fixiert werden. Das Griffmaterial besteht oft aus Honoki Holz, das ist japanische Magnolie mit einer Zwinge aus Büffelhorn oder Kunststoff.
Oft erhält man japanische Küchenmesser mit einem Hohlschliff. Diese werden auf großen langsam laufenden Schleifsteinen unter ständiger Wasserzugabe geschliffen. Dadurch erhält eine Seite der Klinge eine Hohlkehle, wodurch ein besonders leichter Schnitt ermöglicht und ein Anhaften des Schnittgutes verhindert wird. Ein japanisches Hocho mit Hohlschliff gleitet quasi durch das Schnittgut hindurch. Die hochwertigsten handgeschmiedeten Messer erhalten einen Honba-Zuke Abzug. Das ist sozusagen der letzte Schliff und bedeutet “ansetzen der letzten Schärfe”. Der Honba-Zuke Abzug wird in Japan vom Schleifermeister persönlich in Anwesenheit des (wohlhabenden!) Kunden durchgeführt. Der ‘echte’ Honba-Zuke ist etwas ganz besonderes, weil der Schleifermeister sehr viel Zeit und Erfahrung in diese Arbeit einbringt. Echte handgefertigte japanische Messer mit Honbazuke Abzug sind sicherlich nicht im Asialaden für ein paar Euro zu bekommen.
Pflege japanischer Messer
Die Pflege der meisten japanischen Messer bedarf wegen des nicht rostfreien Stahls eines anderen Maßstabes als die, seines europäischen Pendants. Nach dem Gebrauch sind diese sofort unter klarem Wasser abzuspülen. Ab und zu einen Tropfen Speiseöl auf die Klinge tut dem Messern natürlich auch gut.
Wabocho oder Yobocho?
Küchenmesser oder Kochmesser heißt auf japanisch Bocho oder Hocho. Man differenziert nun noch zwei verschiedene Messertypen, einmal das (Wa)Bocho und das (Ya)Bocho.
Der traditionelle, althergebrachte japanische Messertyp ist das Wabocho mit einseitigem Anschliff (Kata-ba). Es repräsentiert die Handarbeit, die rustikale handgeschmiedete Art der Messerklingen und die handgefertigten Messergriffe.
Das Yobocho spiegelt mehr das westliche wieder, es geht meist einher mit industrieller Fertigung, rostfreier Klinge, westlichen Klingenformen und beidseitigem Anschliff (Ryo-ba). Yobocho werden auch mit Griffen im westlichen Stil gefertigt.
Fazit:
Wer es gerne rustikal und sehr scharf mag, ist mit japanischen Wabocho Kochmessern bestens bedient. Aber Vorsicht, nicht jedes Messer, welches sich mit japanischem Zauber schmückt und mit Honba Zuke etikettiert ist, kommt einem Wabocho gleich. Hier gilt es, sich von Sachkennern ausführlich beraten zu lassen, oder ein gutes Buch über japanische Kochmesser zu lesen.
